“人造肉”来了 它是我们饮食的未来吗？(4)

　　除了提升产品稳定性，如何做到自由调控植物蛋白的组织结构，生产不同质地的肉类，也是尚未解决的技术问题。张波预测，未来5-10年该技术可能会有所突破。

　　而从消费者的反馈来看，植物肉菜品的口感仍有很多提升空间，其中，“过于油腻”是许多消费者都不太满意的一点。“为了追求口感，用了很多油去炸制，既没有素菜的鲜，又失去了食物口感。”一位青苔行星的消费者在大众点评中说道。

　　布局连锁餐厅、盒马鲜生，植物人造肉离你越来越近

　　在行业人士眼中，中国植物肉市场前景巨大。“预计未来10年有3000多万人选择植物肉，市场规模将达到上百亿规模。”周启宇透露。薛岩提供的行业预测是，“中国肉类替代市场2025年规模将达到1800亿人民币规模，植物肉有望突破700亿。”

　　对于植物肉企业们来说，如何拓展中国市场、做好消费者培育，是眼下非常紧迫的事情。

　　杨大伟研发新猪肉Omnipork的原因之一，是“猪肉”这个品类在亚洲特别是中国市场拥有最高的消耗量。与已进入的亚洲其他市场一样，Omnipork在内地也将同时供应餐厅和零售渠道，目前已经与一些中餐、西餐、火锅等大型连锁餐厅，以及盒马等新零售平台沟通合作。

以Omnipork为原料开发的菜品。

以Omnipork为原料开发的菜品。

　　通过与餐饮渠道合作，消费者能更直接、容易地了解和品尝植物肉。

　　“大多数消费者在第一次接触新的科技食品时，都会好奇它的味道和口感怎么样。而与不同餐厅合作，可以将植物肉呈现出不同菜式，让人们对素食改观，更愿意尝试。”杨大伟说。

　　同时，国内猪瘟导致的猪肉供应风险，也促使餐饮企业对植物人造猪肉表现出较大兴趣。他们希望了解号称能够带来更稳定供应保障的植物肉。

　　齐善食品则通过消费者更熟悉的品类分阶段测试消费者反馈。他们的第一批“植物肠”产品已经上架盒马，、永辉等商超渠道也是推进的重点，第二批会上架牛肉排、猪肉排等。此外，几款植物肉零食也在一些平台试卖。

　　据周启宇透露，齐善食品将在10月发布真肉还原度更高的植物肉产品，大型餐厅和餐厅平台也是他们的重要合作对象。

　　成本问题也是制约人造肉拓展市场的因素。一袋净重230g的Omnipork售价在港币43元，折合每斤售价约为人民币80元。而Beyond Meet 227克的售价更高、为港币79元，意味着买一斤这种人造肉的花费会在人民币150元上下。它们的售价都远超普通猪肉的市场价，中国市场上，即便是猪瘟导致猪价疯涨的时间段，一斤五花猪肉的价格也不超过20元，肉馅更便宜，通常在10元左右。

　　薛岩认为，如果进口植物肉能够在本地建厂生产，或者规模化地进入餐饮渠道，未来成本会大幅降低，达到与进口牛肉差不多的价格。

　　至于细胞肉，目前，国外“细胞肉”行业更多由资本支持的科技机构在研发，大多处于实验室阶段，很少有食品或农业类机构跟进。其中，食品科技初创公司Memphis Meats在2016年曾宣称培养出了全球第一个用牛细胞生产的牛肉丸子，2017年则用禽类干细胞培养出了鸡肉。

全球第一个用牛细胞生产的牛肉丸子。

　　“培养细胞肉是一种高能耗、高风险的产肉模式。”朱毅解释称，为保持培育箱内的无菌环境、恰如其分的营养、合适的PH值、渗透压、湿度温度和二氧化碳等，需要耗费很多能量，产生的碳排放不比畜牧养殖少；而且抗菌能力较差的细胞组织在组成“一条一条的肉”时、后续保存运输等过程，也有被污染的风险。

　　无论是尚未成熟的细胞肉，还是已经在深圳海岸城率先亮相的植物肉，中国消费者离人造肉越来越近。