“人造肉”来了 它是我们饮食的未来吗？(3)

　　目前，在复制动物蛋白营养成分时，植物肉仅仅按照动物蛋白中宏量营养素复配，完全还原仍然面临很多挑战。张波认为，现有科学认知不能穷尽对动物蛋白营养价值的了解，而且某些营养素可能无法从植物中提取，即使找到了植物来源的替代成分，仍需要考虑工业化后的稳定性与可靠性。

　　“此外，蛋白质的生物效价也应该考虑。一般而言，动物蛋白的消化率较高。”张波表示，植物肉为消费者提供了另一类蛋白制品的新选择。但由于营养学相对复杂，行业更倡导多样性的膳食。

　　不过受制于技术发展，现阶段植物肉还无法以“完整的肉”的形态出现，消费者能买到多是“肉碎”或单一功能的制品。例如，Beyond Meat开发的产品包括冷冻的“牛肉碎”、汉堡肉饼以及早餐香肠等，而Green Monday推出的Omnipork也是“猪绞肉”。而多位行业人士预测，随着技术的发展，未来两三年内市场上会出现跟真肉形态一样的植物肉产品。

Beyond Meat开发的相关产品。

　　虽然爱“吃草”的年轻人很多，但讨好他们并不容易

　　人造肉的概念虽然兴起于国外，但中国是该产业不可忽视的重要市场。

　　Beyond Meat正在积极进入亚洲市场，今年5月该公司曾来到上海SIAL中食展寻找潜在合作伙伴；杨大伟也马不停蹄地与中国内地的餐厅、电商等渠道沟通Omnipork的上市；研发“细胞肉”的以色列食品初创公司Future Meat Technologies曾表示，中国是他们未来考虑进入首批市场之一。

　　中国的素食文化传统，全球重要的规模化植物蛋白生产加工地的身份，以及年轻人对植物性饮食的兴趣，是植物肉产业将快速发展的原因。与“西方的高贵素食”相比，东方素食传统更加大众化，这有利于植物肉的推广。“亚洲以及华人地区对素食都不陌生，不管是因为宗教还是习俗的关系，素食文化在中国已经流传了上千年。”杨大伟说。

　　年轻人对素食的兴趣更强，爱好轻食、崇尚“每周一素”生活方式的年轻人越来越多，他们是商家眼中的“弹性素食人口”。

　　青苔行星的目标受众是追求潮流的年轻人群。除了率先引进国外流行的Impossible Burger，这家素食餐厅也开发了不少创新菜品，轻快的现代设计风格与科技感的智能点餐体验也在迎合年轻人的喜好。

素食餐厅“青苔行星”。

素食餐厅“青苔行星”。

　　而由于饮食文化的差异，中国消费者对植物肉品类的需求与国外不同。

　　西方植物肉产业的下游以汉堡肉饼为主，所以他们花了更多精力研发肉饼，但中式菜肴要求肉的形态和使用场景更加多元，肉块、肉丝的需求会更多。“中国人做肉有煎炒烹炸焖等多种做法，而且东南西北的口味习惯不同，这些对产业的蛋白成型技术、风味技术的要求会更高。”周启宇说。

　　虽然中国在植物蛋白加工技术上有一定基础，但距离逼真地还原出真肉的质地、口感、风味，并能稳定可控地生产，仍有不少尚未攻克的难题。

　　据张波介绍，国内植物蛋白类加工产品并未直接面向大众市场，而是主要供应素菜馆，或用于工业化食品生产中，以致于消费者对植物人造肉认知比较有限。“通过物理方法改变植物蛋白结构，将植物蛋白原料制成组织化蛋白，然后交给厨师加工调味做成素斋；随着技术升级，组织化蛋白发展为更像动物肌肉的拉丝蛋白。目前，组织化蛋白和拉丝蛋白广泛应用于火腿肠、速冻饺子、丸子、辣条等产品中。”

　　现阶段，国内一些植物肉加工企业已经可以做出质地、结构和口味都很接近肉的产品。张波曾经尝过某企业生产的土豆牛肉盖浇饭产品中的“牛肉块”、小包装的植物肉休闲零食，口感很像真肉，“但主要问题在于产品的质量不稳定。”张波说。