“人造肉”来了 它是我们饮食的未来吗？(2)

　　另一类被称为“细胞肉”，是利用动物干细胞在实验室培育出动物组织的， 代表公司是Memphis Meats、Future Meat Technologies，但此类产品仍处于研发阶段，因成本较高尚未实现商业化。

　　“从目前的技术发展和成本层面来考量，植物肉显然比细胞肉更容易落地和实现产业化。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说，人造肉为那些更关心健康饮食方式、想寻找环境依赖性更低的消费者，提供了一种新选择。对于生产厂商而言通过全新的科技生产出健康的食品，从生产效率、能效转换和生产成本等方面，都是一种更高效的选择。

用Beyond Meat早餐香肠制作的菜品。

　　在国外，植物性饮食潮流、降低碳排放的环保意识增强等因素，正在推动人造肉产业的快速发展。

　　支持植物肉或替代蛋白产业的观点认为，传统畜牧业带来的环境污染、能源浪费、抗生素滥用甚至是动物福利问题，都是不可抗力；同时，世界人口将在2050年增到90亿，按照人们现在摄入动物蛋白的比例，整个畜牧业、资源与环境都难以支撑。

　　人类寻求可持续蛋白质来源以及肉类替代品的需求在近年来持续增长。来自欧睿的数据显示，全球人造肉市场在2017年和2018年分别增长了18%和22%。2016至2017年，全球素食主义者增加量的前十国家数据显示，东南亚、欧洲是最主要的增长区域。

　　薛岩提供的行业数据是，2019年全球植物性肉类市场价值为121亿美元，到2025年可能达到279亿美元，同期复合年增长率为15%。

　　“这些植物肉替代品正在扰乱肉类市场，就像早前植物蛋白饮料扰乱乳业市场、功能饮料扰乱咖啡因饮料市场一样。”美林投行分析师Bryan Spillane说。

　　瞄准“弹性素食人口”，那植物人造肉真的更有营养吗？

　　让肉类或植物蛋白加工企业、餐饮巨头们都无法忽视的“植物肉”，其实与传统认知中针对素食人群的“仿膳”、“素肉”有所差异。

　　由于想吸引习惯吃肉的主流人群，植物肉从口感、味道、质地、营养价值层面上，都比“素肉”要求更高。以“植物肉汉堡”的人造肉饼为例，它除了模仿真肉口感，还特别加入血红色的植物铁蛋白，模仿真肉的血色，有些甚至在烹饪过程中会冒血水。

　　杨大伟拿植物肉产品“骗”过许多对真肉味觉记忆强烈的非素食者。他仍然清晰地记得，人们得知吃的不是“真肉”时脸上露出的惊讶神情。

Impossible Foods推出的Impossible Burger 2.0肉饼。

　　“传统素肉更重视食物的色香味，但在口感上与真肉相差较远，而植物肉在植物蛋白深加工方面做了更多工作，将肉的质感还原得更好。”薛岩认为，植物肉的更大特色，还在于复制出了更多真肉的营养成分。

　　Omnipork就强调自身比真肉更健康。按照杨大伟的说法，与真猪肉相比，Omnipork的脂肪低70%，卡路里低65%，胆固醇是0，而且蛋白质含量跟猪肉一样的情况下，铁质、钙质要比猪肉高2-3倍。

Omnipork及其原料。

　　在研发上更在意如何还原或超越真肉营养价值，是国外人造肉产业区别于国内的特点之一。

　　张波是中国农业科学院农产品加工研究所研究员。据他观察，国外人造肉研制时更注重营养成分接近肉，其次是口感接近肉。国内植物肉研制则更注重口感。“国内企业家都很清楚，中国消费者对营养有需求，但对味道的需求更强烈。”

　　其实对于使用植物蛋白能否完全还原动物蛋白肌肉营养元素的疑问，答案不一定是肯定的。