像自在火锅、粉彩中餐一样，为消费者提供休闲

一、餐饮品牌：模式为先

中西快餐模式：

肯德基、永和这样的中西快餐，分散在城市的商业区，为上班族和休闲人群提供“速食”和休闲服务。

【什么是完整的产品?】产品三层面：本质核心产品；辅助和服务；各种体验。看到、买到、体验到的才是“完整产品。以洋快餐为例，尽管中餐核心产品比洋快餐更适合中国人胃口，但中餐还是败下阵来。你去肯德基，不仅仅是因为肯德基汉堡包比其他的好吃，而是因为在肯德基，你能享受到其他快餐不能提供的产品服务：【肯德基完整产品=汉堡包+明亮整洁环境+快速准时上餐+最佳温度可乐+微笑+不赶客】

外送快餐模式：

这种模式不开店，网上或电话预订，配送提供送餐服务。主要代表是丽华快餐。丽华快餐是餐饮业“无店铺经营”的先行者，目前规模最大的“外送”快餐企业，快餐工厂模式打天下，曾3000元创业，现在已3000个员工，计划上市。

商务休闲模式：

紧盯着商务和休闲人士，提供中高端餐饮服务。以俏江南为代表，俏江南，致力为30～45岁之间的商务人士提供创新川菜。

社区餐饮模式：重点为社区居民和朋友聚会提供饮食服务。如眉州东坡及北京郭林家常菜。 “北京郭林家常菜”，这是一个典型的北京当地餐饮品牌，聚焦在北京当地社区服务，主营适合北京居民口味的家常菜，现在也有40多家店，年营业额8个亿。社区型餐饮以社区为中心，重点为周边3公里居民服务，这是大多数中国餐饮的主流模式；估计80%的餐饮都是这种模式为主，他们可能会专注做川菜，或者粤菜，或家常菜，或湘菜，或火锅。

休闲主题模式：

像自在火锅、粉彩中餐一样，为消费者提供休闲空间、配以特色饮食，消费者来这里是为了体验某种主题休闲，而不像其他餐饮“来了为吃、吃完就走。

火锅模式：

火锅本质上也是特色餐饮之一，像川菜、像鲁菜、像西北面食，本质上是一种口味和饮食风格。但是，火锅为什么大家这么重视呢?因为火锅容易连锁复制，一旦在单店运营上做出标准模式，就可以快速复制。呷哺、小肥羊、海底捞、马溜城都是非常好的火锅模式。

选定好了模式，选址和经营也就清晰起来了。选址是由模式来定；模式决定了餐饮品牌定位：客户是谁，客户在哪，客户要什么样服务；模式决定了开店需要的资源和能力，这个思考过程就是制订战略。

“大多数餐饮创业失败案例，其实是选好址后才认真考虑经营模式，边做边探索，“摸着石头过河”，这基本是在交学费，创业成功率极低”。

二、餐饮品牌：体验为上

模式决定经营，餐饮特色则决定品牌吸引力。

“除了任何商品，除了模特大赛外，餐饮体验也是至关重要的。”体验的特点是服务的独特性，即使是火锅模式，你也会发现啜饮的特点，有小绵羊，有北京海捕鱼，特点大惊喜；在对年轻人很有吸引力，小肥羊可能吸引人一家人的朋友，朋友可能东来顺酒店北京是一个美丽的经验。

因此，即使是提供同类饮食，每个餐饮品牌也要做出独特体验。“那么，如何才能在特色中做到与众不同呢?”。以俏江南为例，给出了四点建议：

饮食口味：饮食口味是餐饮品牌的基本载体，可以说，没有好的味道，即使服务很好，也很难实现长远的发展。比如，在食物的味道上，俏江南比快餐店更注重食物链的味道，菜肴的色泽、香气和口感都比较好。这就要求厨师的刀的工作、挑选和烹饪更加讲究，比起快餐连锁店，增加了口感和视觉享受（菜品的颜色）。

经验：中国消费近十年来提升，更多体现在“需求”的消费体验上，“在大气中，俏江南比一般快餐连锁店更注重环境氛围。”，餐厅采用了西式餐厅的室内设计，更注重灯光、餐桌陈设等与环境的配合，因此多了一份幽雅、高格调的感觉”。

顾客服务：对于一般餐饮来言，通常人们所理解的服务是“为茶服务”。事实上，它不是。现在顾客的基本要求在提高。服务员的每一个动作都决定下一个顾客是否光顾。俏江南强调“全体员工包括公司厨房、保罗、行政人员和服务人员，都有以客户为中心的基本意识，客户从俏江南步入第一步。”，顾客在最后一刻离开俏江南，让每一位客人都能享受到这里独特的餐饮服务和非凡的就餐环境…。海底通过创造比客户期望更多的竞争优势，这也是很好的服务营销了。