老字号小吃，留住记忆中的美味密码（讲述·老字号新生态）(2)
2019-07-03 09:31栏目：美食
“老字号的‘抱团’可以共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通。”剧锦文说，这种“抱团”只是一种松散联盟，一般不会影响到每家老字号的“味道传承”，老字号们还是可以留住自己的“老招牌”。
规模经营是很多老字号的发展选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式，将大多数能标准化生产的产品，比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产，再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法，让他在短时间内低成本“复制”出了多家店面，味道却“多店如一”。
2017年，当年关店的“鸿春园”重新开业了。“鸿春园”的原班人马齐聚益天洋商务酒店；“记忆鸿春园”这个新店面成了人们情感的新寄托。“能顺利开业，一部分原因就在于改制后引入了现代化企业管理机制，提供标准化的产品和服务。我们设立了质量运营管理三级体系，各部门都有专门的管理人员；还设立了创新菜基金，鼓励厨师每月研发新产品。”马国钦说，老字号的故事还在继续，老字号的努力也在继续……
《 人民日报 》（ 2019年07月03日 06 版）
(责编：马昌、袁勃)