好吃的火锅环境不好环境好的火锅不好吃？

　　10月国庆黄金周的第四天晚上，珮姐老火锅洪崖洞店刷新了一项纪录——现场排队的人多达986号。

　　那是排个通宵也未必能吃到的节奏。所以，珮姐老火锅的掌门人颜冬生，干脆让自己的火锅店24小时营业，这在重庆火锅界是独一家。

　　颜冬生用五年时间，让珮姐老火锅成了重庆火锅最火的品牌。他说珮姐老火锅，要改变的是重庆火锅的固有印象——并非“好吃的火锅环境不好，环境好的火锅不好吃”。

　　等一顿珮姐老火锅是种怎样的体验

　　珮姐老火锅，在吃货心中近乎一个神话。

　　10月4日晚珮姐老火锅洪崖洞店排队986桌的极值并非特例。国庆几天，洪崖洞店晚上都能达到800桌以上的现场排队，4月29日排队人数也达到过921桌。

　　国庆黄金周期间，为了吃到珮姐老火锅洪崖洞店或者较场口老店的味道，有的游客甚至早上叫“美团跑腿”送一个洪崖洞店或较场口店的号到酒店去，耍了一天之后，算好时间晚上去吃珮姐老火锅。

　　有的民宿为了揽客，打出了“住我家民宿，为你排珮姐老火锅的号”的广告。

　　实际上，珮姐老火锅在重庆的火爆，已经持续了三年。

　　翻开大众点评，珮姐老火锅在“重庆美食热门榜”上排第一，翻开“美味不用等”APP，珮姐老火锅排队长度三年第一。

　　解放碑商圈的白领，中午拿号晚上排到来吃是常态，外地人拖着行李箱来吃也是常态。

　　有的食客为了吃到珮姐老火锅，不惜一大早前来，因此也诞生了珮姐较场口店的“早火锅”，这家店现在24小时卖火锅。

　　全球发布会与观念之变

　　10月13日晚上，珮姐老火锅掌门人颜冬生在重庆大剧院举行了“珮姐&冬生老火锅2018全球品牌发布会”，这也是重庆餐饮界第一次举办全球品牌发布会。

　　“我想改变公众的固有印象，重庆火锅是有品牌意识的，我们重庆火锅已经不是‘味道好的环境不好，环境好的味道不好’。”颜冬生在发布会上说。

　　在这场发布会上，珮姐老火锅签下澳大利亚悉尼加盟店，正式进军全球。

　　颜冬生做这场发布会是有底气的：排队长这件事儿，不用任何“五十强”的评比，珮姐老火锅已经是独步山城。而在品牌火了之后，颜冬生学习5S厨房管理体系，现在已经将珮姐老火锅的厨房做成了“无水厨房”，地上一滴水都看不到，而且是27摄氏度恒温，确保大厨们心情舒畅，菜品稳定。这在重庆火锅界，基本上是无法想象的画面。

　　口味、环境、标准化，珮姐老火锅已经走在了行业前列。

　　本地人外地人都喜欢，核心是味道

　　重庆晨报：可能很多人都认为，珮姐老板是个女的，“珮姐”名字因何而来？

　　颜冬生：外婆名字里面带一个“珮”字，解放前曾在较场口开麻辣火锅店，生意爆棚。几年前，我偶然找到了当年外婆做传统火锅的方子，决定恢复家传技艺，自己在较场口的第一家火锅店，干脆取名“珮姐”老火锅，自己的女儿取名的时候，也带了一个“珮”字，就是想把这门技艺代代相传下去。

　　此外，“珮”比较生僻，全品类均能注册。

　　重庆晨报：怎样才能做一家本地人和外地人都爱的火锅？

　　颜冬生：重庆的火锅，本地人爱去的外地人未必爱去，环境不讲究。外地人喜欢去的重庆人不见得喜欢，比如外地人说要在重庆吃哪家的火锅，重庆人会露出鄙视的眼神。

　　珮姐老火锅，首先是一家本地人喜欢的火锅。问100个重庆人，你最爱吃的火锅是哪家？肯定有几个人会说是珮姐。珮姐老火锅也是外地人喜欢的火锅，大众点评重庆美食榜第一，美味不用等三年排队第一，“小红书”APP关于珮姐、冬生老火锅的文章多达4000多篇。

　　这里面的核心，是味道。珮姐老火锅味道醇厚，没有向添加剂妥协，就是正宗的重庆火锅。

　　重庆晨报：珮姐火锅的走红，能给重庆火锅商家带来怎样的启示？

　　颜冬生：我总结一些点吧，不一定全面。首先，选址上，我们选择的是副商圈，性价比高些，又不失人气。第二，很多KOL（在行业内有话语权的人）自发传播珮姐老火锅，加上“朋友”的传播，珮姐老火锅的IP在UGC传播领域做得非常成功，那是一种关于重庆火锅的“代表感”和“神秘感”。第三，我们做了很多针对年轻人的营销。第四，火锅是老火锅，格调是新格调。

　　核心问题，是味道第一，永远坚持品质，添加剂是绝对不用的，菜品是绝对新鲜的，花椒海椒牛油这几样是绝对最上乘的。

　　重庆晨报：我注意到，珮姐老火锅的slogan是“回家再晚，珮姐等你”，这表达怎样的一种态度？