四方面深化“粤菜师傅”工程 助推美食文化创新

随着人们生活质量的提升，美食消费逐年升级，佛山的美食文化如果仅仅依靠食物本身是难以在纷繁的美食世界中脱颖而出的，如何创新，至关重要。当前，全省各地正在深入实施“粤菜师傅”工程，促进城乡劳动者就业创业，推动当地经济发展，而我市今年的政府工作报告中也明确提出了“粤菜师傅”工程实施的具体目标和相关要求。个人认为，深化“粤菜师傅”工程助推美食文化创新发展，应该从文化传播、产业模式、标准建设、资源配置四个方面着力推进。

佛山是一座富有美味的城市，民间常言“食在广东，厨出凤城”，佛山顺德区的美食和厨师更是全国闻名。佛山的美食是和当地的地理环境、风土人情紧密相连的，美食背后的文化内涵与功能价值丰富深厚。《舌尖上的中国》就曾对佛山当地的民俗“村宴”进行了详细而温情地呈现，流动的“村宴”是人与人之间的情感，蕴含着悠久的祠堂文化和传统美德，宴席上的压轴菜“均安蒸猪”更是让人眼界大开，垂涎欲滴。

1、加强述说佛山美食故事，提升文化传播与情感认同。比美食本身更让人念念不忘的是它背后的历史与文化，当美食承载了一方水土的记忆和情感时，人们品味和留恋的将不仅仅是感官上的满足，而是对一个区域和一段历史的体验与融入。加强对美食背后的历史源流、文化寓意、食材考究、烹饪技艺、享用仪式等内容进行深入挖掘和研究，不断完善和提升佛山美食文化的专业积累。对民间传统美食制作技艺进行收集和传承，尤其要加强对九江煎堆、民信双皮奶、凤城鱼皮角、金榜牛乳等美食类非遗项目的生产性保护。借鉴《佛山“饭”本》、《寻味顺德》等读本与影视传播的成功效应，继续探索佛山美食故事述说的新方式新内容，将佛山美食与城市推介、赛事活动、全域旅游进行一体化打造和宣传，让佛山美食“活”起来。充分利用新媒体传播平台，扩大新媒体对“网红店”“网红菜”“网红厨师”的评选和推荐，尤其是吸引年轻群体慕名前来品尝与分享。

2、发展“美食+”产业模式，推动美食产业创新升级。在佛山古村活化和特色小镇建设的基础上，充分利用社区村居的资源条件，“靠山吃山、靠水吃水”，依托现有的蔬菜、河鲜、畜禽的优良种植和养殖条件，实施“一村一品几菜几厨”的策略，探索区域“特色产业+全域旅游+特色美食”的发展格局，促进社区村居产业兴旺，村民收入增加。针对自然生态禀赋突出，现代农业园区基础扎实的区域，在大力推进产品研发、种植、加工、会展、销售、文旅、饮食为一体的现代农业综合体以外，还要注重市区统筹协调，形成食品原材料供给就近内销的互补性发展。充分发挥类似粤式糕点、大盆菜等粤菜样式的便利性，探索“中心品牌厨房+冷链配送+线上线下直营（加盟）店”的产业化经营模式，鼓励有实力的餐饮品牌立体式发展，加快佛山餐饮品牌在全国甚至全球性的商业布局。探索佛山美食与本土百年特色产业融合发展。比如将佛山陶瓷与美食器具、餐饮礼仪相结合，又比如佛山百年名企石湾酒厂集团出品了高端清雅型白酒，并全力塑造“吃粤菜喝粤酒”的文化理念，推动粤菜配粤酒成为中国高端宴席的典型代表，尽显岭南文化风韵的同时实现美食产业品质提升。

3、探索“粤菜师傅”标准化建设，增加美食文化社会认可。潮州市政府牵头对粤菜三大菜系之一的潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量进行了科学整理和归纳，制定了《潮州菜标准汇编》《潮州菜行业管理餐饮服务食品安全自查考评标准》《潮州菜餐饮服务食品安全标准》等标准体系。佛山应借鉴相关餐饮标准建设的经验，探索完善我市餐饮服务和食品安全管理相关标准，破除以往那种“地道美食”必定深藏于“小巷陋店”中的刻板印象，确保经营场所卫生安全。对享誉国内外的“顺德菜”探索开展“凤城名厨”“顺德菜名店”“凤城名菜”评选活动，构建高端化、标杆型顺德菜品牌体系。依托相关高校科研机构、顺德厨师学院、顺德职业技术学院和顺德龙头餐饮品牌，探索制定顺德菜经典菜品制作工艺规范和技术标准，构筑可复制、易推广的烹饪、服务、管理模式，加快提升粤菜师傅培养的数量和质量。

4、优化相关资源配置，促进“粤菜师傅”就业创业。据统计，全国挂牌的809家五星级酒店中70%以上附设消费档次较高的粤菜门店，在遍布全球160多个国家的55万家中餐馆中，有一半以上主营粤菜。粤菜早已成为中华美食文化中的典型代表，粤菜师傅的市场需求逐年递增。据省委政策研究室调研显示，近年来我省粤菜师傅本土来源缺乏，广西籍和四川籍占比较大。