成都美食从藏匿于市井到亮相世界舞台 专访美团点评尹睿：精致餐饮引领品质生活(2)

　　《Monocle》亚太区相关负责人表示，成都正如一个让人“舌尖发麻”的大熔炉，在这里，人们不仅能闻到食物的火辣和花店的芳香，还能品尝到更加有质量的生活、更亲近自然的环境和更新鲜的机遇。

　　不过，多数人对于成都美食的印象还停留于藏匿在市井之中的火锅和苍蝇馆子，似乎很难将其与精致餐饮联系在一起。而尹睿向记者表示，从结果来看，2019年黑珍珠中有15家在成都，在境内仅次于上海和北京，这就能看出成都在美食领域的优势和地位。

　　《2019中国精致餐饮行业报告》显示，2018年，中国境内符合精致餐饮标准的门店数量相比去年同期增长32%，成都在餐厅门店数量、增速上超过了广州、杭州等城市，成为新一线城市中精致餐饮发展的“领头羊”。与此同时，川菜类精致餐厅不仅在门店数量上增长迅速，还以15%的人均消费价格同比增速位列各大菜系之首。

　　不过尹睿也指出，川菜是中国人非常喜爱的菜系，在2018年第一次推出黑珍珠餐厅指南时，川菜在全世界的影响力相对有限，实际上，食客长久以来川菜只有麻辣的观念是对川菜的一种误读。

　　今年以来，川菜开始更加重视展示其背后的文化和百菜百味，提高国际影响力。在2019年发布的黑珍珠餐厅指南中，将麻婆豆腐等菜式传到日本的“四川料理之父”陈建民创立的东京四川饭店也名列其中。

　　正如尹睿所言，消费者对于精致餐饮和品质生活的高要求，也正在倒逼中国餐饮行业向高标准和国际化进军。

　　“一方面，餐厅开始越来越重视主厨，对主厨的烹饪技艺包括文化理解、创新有了更高的要求，在了解技艺之外，现在很多主厨开始学习色彩学、建筑等传统认知以外的知识，主厨包括服务人员都越来越受到重视，同时，越来越多从国外留学的90后主厨正在推进整个行业的创新和眼界。”她表示。

　　此外，尹睿进一步解释，中国餐饮中还有很多传统文化、传统技艺、老一辈艺人厨师没有被挖掘出来，随着行业的发展，大家对文化、菜品的要求越来越多，传统文化等精神层面的元素也会被逐渐重视起来。