如何“烹饪”一部美食纪录片

美食不仅是人们每一天的日常，也是穷尽一生去探索的味道。眼下，由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的纪录片《风味人间》第2季开播以来引发热议。从“风味”看“人间”，品尝美食的风味是对生活的享受，而品味美食背后这“人间”里，更多的是辛勤劳作的品质、不畏艰险的勇气抑或甘于平淡的坚守。

近日，《风味人间》总导演陈晓卿、李勇和制片人朱乐贤接受了记者的采访。

美食离不开产地和故乡

这一季的《风味人间》依然保持了高水准，目前播出后的豆瓣评分是9.3分，评分比第一季更高。创作难，超越更难，特别是在无数的美食节目不断在大浪淘沙中发掘味蕾之源时，再有创新，再有惊喜，那是难上加难。

这一季，摄制组走遍了全球25个国家和地区，拍摄了超过300种美食。从读书调研，到故事大纲的编写，再到之后去各地搜寻相关的人物和故事，最后进入拍摄阶段。且拍摄还有周期的要求，需要至少拍满一整年，才能收获完整的四季轮转。陈晓卿坦言，他们拥有一支包含学术顾问团队、科学顾问团队、显微摄影团队、美食顾问团队等在内的强大的顾问团队，他们共同为整个节目保驾护航。

谈及创作，陈晓卿表示，“第2季我们不仅在拍摄手法、场面调度、影调控制上精益求精，也在故事讲述方式上加强了戏剧性和冲突感。不少喜欢BBC纪录片的观众或许会觉得亲切，因为片中使用了自然历史类纪录片的手法。其实，我们正是借鉴了自然类纪录片的专业拍摄手段和故事讲述方法，才让我们的故事更加起伏跌宕。借用他山之石，为美食纪录片增色，也是我们专业主义的一种探索方向。”这样的尝试是小心而谨慎的，“更多分集还保持着第一季的叙事方式。我们希望通过观众的反馈，逐步摸索前进的道路。”

在技术的创新上从未止步，《风味人间》第2季总导演李勇介绍到，在技术上采用全4K加50P拍摄，“第一季是25P的格式，改成目前的50P之后，素材量翻倍。一个故事的素材，甚至能达到30个T左右。50P会更加流畅，细节更细腻。在拍摄手法上，我们更多的运动镜头拍摄、更具仪式感的人物肖像拍摄、更有凝视感的美食肖像刻画、超微延时拍摄、超高速拍摄动态瞬间等。”

《风味人间》第2季的分集主题别出心裁，其选取了精准的内容切口，“甜蜜缥缈录”“螃蟹横行记”“酱料四海谈”“杂碎逆袭史”“颗粒苍穹传”“鸡肉风情说”“根茎春秋志”“香肠万象集”这八大江湖感和故事性的主题叙述开来。陈晓卿介绍到，“我们最开始还有些担心美食素材不够，最后我们发现用50分钟的篇幅，讲完一种食物，是不可能完成的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。”他举例说：“比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理的精致到变态；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不忍割舍的膏和黄，多可惜啊。再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；而在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的‘乾坤颠倒’。”

《风味人间》摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，陈晓卿说：“这些食物是有根的，搬不走。很多‘草根’食物其实没什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂。就像小面离不开重庆，肠旺离不开贵阳一样，许多美食是离不开它的产地和故乡的。”

另外，记者了解到，天津的沙窝萝卜也将在之后的节目中有所呈现。

找到观众的兴趣平衡点

纪录片没有明星加盟，更多依靠对生活细节的真实捕捉、生活里戏剧性因素的呈现来吸引观众。陈晓卿说：“第二季中的尼泊尔悬崖猎蜜的故事，为了表现惊心动魄的场景，摄影师悬挂在悬崖顶端，拍摄猎蜜人的惊险动作。在另一个故事里，我们与国外摄影师合作，记录马来西亚巴瑶族如何在水下搜寻海胆，拍下了世界罕有的水上民族生活的图景。上山下海，其实都是希望带给观众身临其境的感受。”

回顾《风味人间》第2季一年多的创作历程，最大的困难出现在节目即将拍摄收尾的时候。陈晓卿回忆到：“疫情对美食行业的打击巨大，同时也波及了我们的节目。”《风味人间》第2季的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现，都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能获得最佳的视觉效果。“但当我们进入最后这个流程的前夕已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩……”陈晓卿说，“确实太难了”。被问提及对节目播出效果是否满意时，陈晓卿这位与美食纪录片打了近十年交道的老饕客回答道：“太满意了。”

中国人的碗碟中常常充满了哲学，用苦味的食物去酿造出回甘的惊喜，恰如人生。