快餐应在大数据时代赢得市场先机

    本报记者张玮炜

    1987年，第一家肯德基快餐连锁店在北京前门开业，标志着现代快餐在中国市场出现。随着时代发展，快餐行业由原先的小作坊“现炒现做”进入工业化阶段，重视速度效率却牺牲了顾客的口味。现如今，快餐开始逐渐“变慢”，回归到餐饮的本质。10月11日召开的2019第23届中国快餐产业大会上，中国餐饮大数据研究中心主任吴坚分享的《2019快餐产业大数据报告》吸引了人们的注意。

    东北快餐门店增速最快

    随着快餐产业规模不断扩大，快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%。华东依然是最大的快餐区域市场，超过三成的快餐门店主要分布在经济发达、人口密集的华东区域。地广人稀的西北区域快餐分布最少，东北的快餐门店增速最快。

    快餐产业门店连锁率超过50%，中式快餐门店连锁率为55.1%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。快餐消费群体主要以24岁至44岁的白领为主，收入中等偏下。六成食客午餐会选择快餐，八成食客的外出就餐会选择快餐作为日常用餐，将近五成食客是单人食，4人以上外出就餐选择快餐的不足一成。近5年来，小吃快餐依然是餐饮类投资的首选，占到餐饮品牌投资的一半以上。纵观近几年餐饮创业案例，从小吃、单品、轻食着手能更快打开市场。而未来餐饮发展也会更倾向于门店小型化、品类细分化、价格亲民化。

    餐饮企业数字化转型“势在必行”

    对餐饮企业而言，数字化转型不仅是一道战略选择题，更是一道生存题。吴坚认为，企业寿命、产品生命周期、争夺用户的时间窗口都在以前所未有的速度缩短。与2017年相比，“2019中国商业中心餐饮Top50品牌榜”，有17个品牌新入榜，更迭率达到34%。如果餐饮企业没有以较快的速度更新产品，就可能被市场淘汰。如果不快速满足消费者需求，其他企业就会在短期内抢走顾客。

    数字化时代，不是有没有竞争优势的问题，而是想留住竞争优势越来越难。中国餐饮企业自2012年遭遇寒冬，经过3年转型调整逐步回归大众市场，从2015年开始，我国餐饮收入增速持续高于社会消费品零售总额增长率，成为消费增长重要驱动因素。2019年预计我国外卖用户规模将超4亿人，市场规模将超2800亿元。但增速在不断放缓，随着外卖市场逐渐饱和，借助外卖平台的高流量，餐饮零售化快速发展。

    2017年，轻餐饮门店增速有所下降，但2018年后又开始回升，2019年增速达到17.5%，轻食简餐风生水起，健康正成为当前餐饮消费的主流。根据《2019养生消费者画像》，95后对海外养生产品的消费热情增高，养生意识增强。

    数字化技术让餐饮消费行为的数据收集成为可能，线上线下全渠道的食客大数据汇总分析形成食客画像。商家可一目了然知道食客的消费频次、场景、习惯与偏好，实现精准营销，为餐饮业发展赋予新动能。我国餐饮已从“流量红利”时代进入“数字化红利”时代，餐饮企业应通过商品数字化、流程数字化、顾客数字化，形成有效数据沉淀，进行精细化运营管理，实现品牌价值数字化。