运河岸边的美味传承：济宁瑞元亭扛起鲁菜大旗(2)

　　对前期创业很顺利的孙启怀来说，挑战只是在成功之后赶来，而不是不存在。2012年1月，他倾注大量心血开起了道和顺酒店，期待规模再上一个台阶。一年后，财务报表显示亏损69万元。次年，亏损36万元。

　　好在，孙启怀是经历过风浪的人，多年的积累让他还能赔得起。但是现实还是让他们明白了，一个好的厨师未必能经营好一家饭店。时代在发展，管理能力和服务能力越来越重要。

　　重新审视道和顺大酒店，首先看到人员臃肿。开业之初136名职工，队伍庞大，看上去很热闹，但是很多环节手忙脚乱，效率低下。非但如此，就连水电费也是高的。灯该关的不关，水该少用的多用……

　　即便是在最艰难的时期，孙启怀从不拖欠工人工资，而且还要给职工发奖金。“他们都要养家糊口，一天工作十来个小时不容，老板可以不挣钱，不能让他们挣不到钱。”孙启怀说。

　　随之而来的，是一场瘦身革命。现在，道和顺员工93人，接待量增加了50%。就像一个人，脂肪减少了，反而更适合运动。

　　道和顺酒店于2014年扭亏为盈。多年的经营与管理生涯，让孙启怀总结出一家饭店成长的过程要有“三步走”：承载期，是最痛苦的阶段，面临经营亏损的窘境；认可期，赢得社会认可，有了一定美誉度；成熟期，在管理、加工、销售等环节趋于成熟，品牌影响力较大。

　　很多餐饮企业一路踉踉跄跄，走不到第三阶段就倒下了。即便是进入成熟期的酒店，也始终面临市场变幻的巨浪，走过历史烟云的瑞元亭要勇立潮头，也不是容易的事。　　

　　培育品牌，扛起民族餐饮企业大旗

　　千百年来，人们对美食的热情从未衰减，关于吃的文化日益丰富。城市里大小饭店林立，如何满足食客日益挑剔的味蕾需求，是餐饮界永无止境的探索。

　　在餐饮界浸淫半生，孙启怀时刻对整个行业保持灵敏的嗅觉，和清醒的判断。

　　2002年，济宁消费者一度对地方菜失去希望。外来菜像潮水一样涌入，人们足不出城即可尝遍各地特色菜，将本地菜推向尴尬境地。越在困境，越有揠苗助长之举。有的培训学校打出三个月出师的牌子，更加剧了本地菜的式微。

　　有人给本地菜总结为“三乎”：油乎乎、粘乎乎、黑乎乎。孙启怀急了：你们懂鲁菜吗？

　　作为全国八大菜系之首，鲁菜有三大组成：胶东福山菜、济南官府菜、济宁孔府菜，守着这样的金招牌，岂能妄自菲薄？

　　鲁菜做工考究，选料精细，讲求原汁原味原香。19年来，瑞元亭的菜品不超过150种，但是每一道菜都有独特的味道。即便是一道再普通不过的醋溜肉片，也能做出滑嫩硬挺的口感。

　　如何扛起民族餐饮企业大旗？孙启怀认为，从小处说，只要保持技术领先，让顾客不离不弃就可以了；从根本上说，要有正确的人生观和价值观，才能担当和传承。

　　“任何时候，可以让企业吃亏，不能让消费者吃亏。”孙启怀说，做餐饮要常怀敬畏心和奉献心，传统菜与新菜的不同在于，一招一式不能省力，在食材受热的过程中改变质的东西。而原材料要做出老味，要增加中间工艺，增加成本，不能投机取巧。

　　孙启怀是中国鲁菜烹饪特级大师、山东鲁菜专家，现在，他更是“瑞元亭号”的舵手，在运河宽阔的河道里行进。暑往寒来，日出日暮，这艘巨轮行稳致远，驶向未来。