运河岸边的美味传承：济宁瑞元亭扛起鲁菜大旗

　　大众网·海报新闻记者 蔡国建

　　悠悠运河,奔涌千年。被称为运河之都的济宁，几度随运河兴衰而浮沉。

　　逝者如斯，多少风流总被雨打风吹去。运河岸边，始终升腾着人间的烟火。人生百味，不过是酸甜苦辣咸的组合。诞生于古运河岸边，济宁孙家的厨艺，就在运河之畔满足了老济宁人挑剔的味蕾，在油盐酱醋、火候、食材上大做文章。

　　2002年，孙启怀以父亲的名讳注册了品牌：瑞元亭。他继承了祖父与父亲的厨艺，更继承了他们未竟的心愿。

　　从最初的素菜馆子到如今老字号的餐饮名店，在各种菜系汇集、菜品翻新的当下，瑞元亭以“真情回报社会，创造民族品牌”为发展理念，在坚守中创新，志在打造百年老店。

　　融汇中西，创新技艺成就一代名厨

　　瑞元亭只有19年的历史，而它的基因已经传承了近百年。

　　清末时期，孙联玉赴杭州学做素菜。回到济宁后，他将一身厨艺传于儿子孙瑞元。孙瑞元更加痴迷于烹炸煎炒的技艺，后拜一代名厨袁广东为师。

　　在孙启怀的眼里，父亲孙瑞元是一个伟大的存在。1936年，孙瑞元在济宁老城区运河南岸开办了“佛心斋”素菜馆。次年日军入侵，孙瑞元不为侵略者做饭，愤而闭馆。

　　此后，孙瑞元到济宁德门医院，专门为两个传教士做饭。与他们相处四年，期间孙瑞元接触到西方的餐饮文化，懂得了营养元素的保持和搭配。

　　人们常说：唱戏的腔，厨师的汤。很多厨师依靠经验总结，却不知道做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现，食物的烹饪过程实际上就是热的传递过程。他总结出了传热包括动态传热和静态传热两种形式。

　　所谓动态传热，指口感发沙的烹饪形式；所谓静态传热，是指利用水蒸气加热的形式，其特点是润、滑、清、净，适用于发制熊掌、海参等。

　　听起来不过是简单的物理常识，却成为孙瑞元做菜的“武林秘籍”。知水性，让孙瑞元在烹饪过程中仿佛太极高手，无论面对什么状况，总能以无形化有形，四两拨千斤。

　　即便如此，孙瑞元还是受到同行的排挤。因为他的一套理论和做法不符合“老一辈的规矩”，被扣上“外江派”的帽子。

　　是金子总要发光。后期，孙瑞元还是得到行业的尊重和认可。1975年，孙瑞元在济宁市青年饭店退休时，引起业内广泛关注。　

　　子承父业，创立瑞元亭打造餐饮名店

　　在老一辈人的观念里，子承父业是天经地义又义不容辞的。1977年，18岁的孙启怀接过父亲的衣钵，进入济宁浣笔泉饭店，7年后，他成为厨师长；又两年，被擢升副总经理；再五年，他成为法人代表。是年，他34岁。

　　从这份不长的个人经历可以看出，孙启怀不仅继承了父辈高超的厨艺，而且有着出众的管理才能。1997年，孙启怀调任济宁饮食服务公司副总经理兼清华宾馆总经理，一路走得顺风顺水。

　　然而，孙启怀只在这个位子上坐了3年，2000年，四十不惑的他做出一个重要的决定：辞职下海。

　　孙启怀在济宁市中区财神阁东开起一家饭馆，只有117平方米，与之前就职的酒店相比，显得寒酸了些。然而，孙启怀为餐馆取名瑞元亭，就怀着对父亲的敬畏，志在成就一番事业。

　　起初小店只有两名服务员，三个单间，大多数客人需要坐在外面。即便服务水平不高，生意仍然好得很。吃饭的顾客要排队，服务员忙不过来，顾客自己端菜。他们不计较服务，在意的是口中的味道。

　　初下海，孙启怀不但没有呛水，而且游得很顺。小小的一个店，一天能卖7000多元，这在当时是一个很大的数字。

　　2002年，孙启怀在红星西路开起第二家店，店面700平方米。次年，他一鼓作气买下瑞元亭太白店，在最繁华的市中心占据一席之地。　　

　　苦心经营，在坚守中勇立行业潮头

　　前不久，山东刚刚进行了老字号的评选。根据相关规定，餐饮企业须经营60年以上方可申报，而注册品牌仅仅17年的瑞元亭顺利通过申报。

　　因为，瑞元亭不仅是孙启怀经营的店，也是他的父亲、祖父的精神遗产，三代人的烹饪技艺始终在传承。在孙启怀的心里，“瑞元亭”三个字沉甸甸的，他要将这个品牌经营下去，才能不负父亲的名字。

　　也只有孙启怀知道，一个品牌要红火百年有多难。