中国食物的历史变迁(2)

谈到面条，以前人们多认为是2000年前由意大利人发明的，也有人认为是阿拉伯人发明的。但在中国青海民和喇家遗址，考古学家发现了4000年前的面条。说明中国人食用面条远在意大利人和阿拉伯人之前。不过，当时的面条不是由小麦面粉制作，而是由粟、黍之粉制作的。

小麦虽然在4000年前已传入中国， 但起初种植并不广泛。当时人们像吃稻米一样食用小麦，称“麦饭”，因颗粒坚硬，口味较差，也不便消化。传说在鲁班发明石磨后，麦由粒食变为“面食”，随着汉代以后石磨的推广，小麦的种植面积日渐扩大，进而推广到南方地区。中唐以后，粟麦轮作推广，小麦逐渐取得了与粟并驾齐驱的地位，其标志为，唐德宗建中元年(780)实行的“两税法”已明确将麦作为赋税征收的对象。到了宋代，虽然中国主粮仍为粟、麦、稻， 但相对地位发生了重大变化，北方小麦生产消费已远超小米。

隋唐以前中国粮食生产一般是北粟(麦)南稻，全国的经济重心一直在北方(西京、东京)。中国农业之所以逐渐走上以农耕为主的道路， 重要原因之一是它可以供养更多的人口，应对人地矛盾的压力。小米虽然好吃、耐旱，但产量较低，亩产不过百十来斤。水稻亩产则高得多(三四百斤)，加之南方气候水土可多熟种植，可以供养的人口就多得多。

中国是世界稻作起源地，然而，晋代以前，中国南方一直地广人稀。魏晋南北朝时期，北方兵燹连年，大量北人南迁，尤其是唐安史之乱以后，中国经济重心逐渐南移。此时稻米不仅为南方主食，也供养北方的城市和军队。古时虽有邗沟，但并未通接南北。但到隋朝，京杭大运河正式贯通。如果说春秋时期吴王夫差开凿邗沟主要出于军事目的，那么隋朝贯通大运河则更多基于经济和政治的考虑。有了这条畅通南北的运河，漕运经济兴起，南粮北运成为常态。据《宋史·食货志》记载，北宋官方漕运粮食每年约600万石。到北宋元丰三年(1080)，南方人口达5600余万，已占到全国总人口的69%，南北经济和社会格局发生根本性改变。

这一重要变化与南方稻作的发展有着十分密切的关系。从“饭稻羹鱼”到“鱼米之乡”，虽然生产、生活方式看似没什么变化， 但南方稻作经济在国家经济和政治中的重要地位发生了根本性变化。从“苏湖熟，天下足”到“湖广熟，天下足”，反映了南方稻作经济日渐扩展的发展趋势。唐韩愈就称“赋出天下，江南居十九”。 《天工开物》也记载，明末粮食供给，大米约占70%。

地理学上著名的“胡焕庸线”是东北黑龙江瑷珲至云南腾冲的一条线，此线东南半壁占中国国土面积的36%，而人口占96%;西北半壁占国土面积的64%，而人口只占4%。这一条线实际也是中国稻作生产线，可知稻米生产与中国人口变化的密切关系。

那么，当时大多数的北方人吃什么?北京东胡林遗址(距今11000—9000年)、河北南庄头遗址(距今10500—9700年)等考古发掘证明，小米(粟)是当时最重要的粮食作物，其领先地位维持了数千年， 留下了深厚的文化记忆。弃，是中国农业的先祖和古代最早的农官， 被尧举为农师，被舜命为“后稷”。稷即“粟”，为“百谷之长”，亦用作粮食作物的统称，成为“农业”和“谷神”的象征。夏、商、周时期的中国农耕文化主要是“粟文化”。西汉晁错的《论贵粟疏》全面论述了“重农贵粟”对国家治理的重要性，将“贵粟”与“重农”等同，可见粟在当时民食中的重要地位。中国现存最早农书《齐民要术》所记粟的品种多达86个，居于麦、稻之前，为当时第一大作物。粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。唐初征收赋税仍以粟为主，小麦仍被视为“杂稼”、“杂粮”。粟、黍之外，菽(大豆)一度在中国粮食作物生产中占据十分重要的地位，因为它“保岁易为”的特点，从商周到秦汉，在黄河流域广泛种植。《诗经》《管子》等古籍常常粟菽并提，“民之所食，大抵豆饭藿羹”(《战国策》)。《氾胜之书》记述，大豆种植约占全部农作物的十分之四，成为人们日常的主要粮食。