难以支撑的业绩、走不通的转型路，西安饮食陷“老字号”发展困局(2)

中国食品产业研究员朱丹蓬向蓝鲸产经记者表示，并购的失败，无论从运营的顺畅度、信任度以及利润等方面都拖累了西安饮食，让其从业绩到利润，再到股价都遭遇到前所未有的压力。而西安饮食操盘人员的视野和运营水平，也导致了其扩展外地市场并不容易。

蓝鲸产经记者发现，类似的事情在2013年也曾发生过。2013年5月27日，西安饮食曾发布公告称，拟以不低于2亿元现金或非货币性资产参与陕西杜康酒业集团有限公司增资扩股事项。对此，市场反响强烈，西安饮食股价连续大涨。但仅仅3个多月后，合作泡汤，取而代之的是西安饮食与杜康酒业签署《合作框架协议》。

其实，老字号餐饮转型是餐饮市场备受关注的热门话题，“传承”和“创新”也是很多老字号餐饮企业管理人员经常提及的字眼。但是受体制、地域性等因素影响，老字号餐饮企业的转型速度明显较慢。

“广州酒家从品牌到人才梯队都不错，但是它往北走的话也不行，就像全聚德往南走也不行，因为中国还是比较讲究地域性的，”朱丹蓬告诉蓝鲸产经记者，如何让传统餐饮与网红餐饮品牌靠近、如何把地方特色嫁接到全国市场，是很多餐饮企业面临的挑战。

也有业内人士向蓝鲸产经记者表示，“传承”是支撑老字号餐饮企业的重要因素，但随着消费习惯的改变，老字号餐饮企业应该在创新的同时寻找适合企业发展的方向，因此，如何平衡“传承”与“创新”的关系，顺利完成转型是“老字号”们面临的一大难题。

而值得注意的是，一直尝试转型的西安饮食实控人频频变更，这也令业内人士看作是该公司转型不畅的重要原因。

2019年1月2日，西安饮食发布的收购报告书显示，经西安市政府批准，西安市政府拟将授权西安市国资委所持有的西安旅游(000610)集团有限责任公司(以下简称“西旅集团”)100%的国有股权无偿划转至曲江管委会名下，此后，西安饮食实际控制人将由西安市国资委变更为曲江管委会。

业内人士表示，西安饮食拟通过创新的方式扭转业绩低迷和连续亏损的颓势，而西安饮食控股股东从上市时的西安市国有资产管理局变更到后来的西安市财政局、西安市国资委和西旅集团都未解决公司的经营“难题”。

“西安饮食跟全聚德比较相像，业绩低迷的最主要原因是体制和机制僵化带来的人员、品牌老化，及运营水平低下，”朱丹蓬对蓝鲸产经记者表示，在整个机制的僵化下，西安饮食的创新和升级很难实现。而从产业端结合消费端去看，这是很多国营的饮食机构普遍面临的问题。

“西安饮食现在最大的问题，就是如何把传统美食跟新生代的喜好嫁接起来，找到一个平衡点。”朱丹蓬说。(蓝鲸产经 王君wangjun@lanjinger.com)