告别江鲜 扬州美食如何“保鲜”(2)

“禁捕造福于民，对水产养殖业提出了更高的要求。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说：“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜，采用绿色有机可降解的养殖方式，提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材。”

不少渔民告诉记者，河鲜和家养鱼鲜以往的口味的确不如江鲜，因为江鲜生活在广阔的水域、活动量大，肉质更加细腻。据介绍，随着鱼鲜养殖的饲料精致化、管理科学化、水质的优质化，市民可用优惠的价格尝到品质好的家养鱼鲜。

养殖水产多年的高邮人王瑞宏告诉记者，目前鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等四大家鱼的养殖技术已经成熟，养殖鱼种中还有黑鱼、鲤鱼、昂刺鱼等，鲈鱼和鳜鱼虽然娇贵难养，但江苏省内也有成熟的养殖基地。他说：“以内河养殖为例，在水质好、水域面积广的情况下低密度放养鱼苗，养出的鱼品质不亚于野生鱼。”

王瑞宏介绍，水质好、水域广，水环境好就容易出好鱼虾。用好水质来养鱼虾实际上是一种更加良性的循环，随着生态环境的进一步改善，以及养殖技术的进一步提高，河鲜和家养鱼虾的品质不亚于江鲜。

创新转型，是压力也是动力，是挑战也是机遇

从烹饪环节讲，如何面对“告别江鲜”的挑战？

中国淮扬菜烹饪大师薛泉生介绍，淮扬菜对于江鲜的调味较少，一般以本味为主，普通的鱼鲜食材可以通过调味和火候的把握把口味做得更好。比如，普通的鱼可用西芹、胡萝卜、葱、姜、料酒等先腌制后再进行烹饪。

“沙拉鳜鱼、奇妙鳜鱼卷、香烤鳜鱼、麒麟鳜鱼、养生鱼羹……”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍，淮扬菜对于食材的演绎非常丰富，仅鳜鱼就可以变幻出多种风味，关键在于厨师的巧思。他鼓励扬城大厨积极创新，让鱼鲜的风味不是江鲜胜似江鲜。

“长江禁捕对淮扬菜大厨来说既是压力也是动力，目前市面上原有的江鲜食材，比如鲥鱼、河豚等已经实现了人工养殖，食客接受起来并不难。虽然养殖鱼鲜、河鲜在肉质上与江鲜有差距，但厨师可以通过烹饪方式、调味手段等来进行调整。”中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕认为，淮扬菜的独特技艺不会因为食材的减少而变化，同时长江禁捕从某种意义上说可以打破淮扬菜在食材使用上的区域界限，实现更多产地食材在淮扬菜中的交融与变化。“对餐饮行业来说，长江禁渔是挑战也是机遇。”