对话川菜大师兰桂均：川菜时尚包容 是文明交流(2)

川菜里面的鱼香味和宫保鸡丁，就很好地体现了天府文化的多元包容。当年，广东商人、山西商人与四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相结合，诞生了鱼香味，一个菜品就能满足来自五湖四海的人的口味。而具有特色荔枝味的宫保鸡丁，其发展过程亦然。

NBD：您对于川菜的发展和传承有什么好的建议？

兰桂均：首先，川菜要重视自身美食传统，在发挥自身特点同时，提升在饮食行业产业链中的地位，不断走向高端市场。同时，川菜也要“接地气”，传承好 “草根精神”。川菜只有“做自己”，才能吸引更多的人，而不是刻意求新，博取大众关注。

NBD：如何看待川菜与外来饮食文化的相互影响交流？

兰桂均：汉唐以来，随着南方丝绸之路、北方丝绸之路和海上丝绸之路开通，许多外来食材、作物和烹调技艺进入四川地区。民国时期，川菜吸收各家菜式之长，成为当时四大菜系之首。川菜的理念和技艺也不断影响着相邻省份，周边国家和地区。这是一个兼容并包的过程。

NBD：川菜在亚洲文明交融互鉴中扮演着怎样的角色？

兰桂均：亚洲各国文明没有主次之分，每个文明都有不同的特征。亚洲文明交流互鉴就如同烹饪一样，我们需要尊重食材，用心去体验和感悟不同菜品。不同文明的地位应该是平等的，就如同烹饪中的各种味道应该是相互衬托而不是相互压制一样。川菜是个性突出的中国菜，在文明交流互鉴过程中，可以起到很好的桥梁作用，有助于中国“一带一路”倡议不断推进。