“大雪”过后 城里餐桌离不开这些来自乡村地窖的美味

新京报讯（记者 田杰雄）城市里未满40岁的人，大概脑海中难以勾勒出“地窖”的样貌，自打蔬菜配送物流越来越迅速，连冬储大白菜都不再“冬储”，人们也就很难再意识到还有能够储藏的美味。而在乡村，勤劳的农民可以不把家里的房子向上盖，但是一定会向下延伸，那些大大小小的地窖，是农民们大雪节气之后的粮仓，是数九天里的慰藉，也是来年开春之后的“余粮”。地窖中抱团取暖的蔬菜，除了喂饱种植者的肚子，也能悄悄爬上城里人的餐桌，成为时间酝酿出的好味。

河北玉田

地下藏过的包尖白菜更美味

早在小雪节气前，今年河北玉田16万亩大白菜已经全部铲收完成，这也就意味着白菜“冬储期”正式到来。玉田华瑞种植农民合作社负责人王怀宇向新京报记者介绍，白菜的储藏方式一般分为三种，在玉田寻常菜农家，通常都会有一个三四米见方的地窖，冬储大白菜们就会通过地面上方小小的入口，被埋在2米深的地下。

工人在储存白菜的保鲜冷库里打包白菜。新京报记者 田杰雄 摄

“农民们一般会在地窖入口处盖上厚实的棉被或者木板”，王怀宇说，但这并不意味着将地窖裹严实就能一劳永逸。相对于恒温保鲜库，传统地窖的温度若想相对稳定，还需人们在冬季里“手动调控”，“恒温保鲜库考虑到成本、经济的因素，一般用于保存价格更高的蔬果。有经验的农户会在寒冬里把手放在窖口处，若地下有相对温热的风传来，就需农户将窖口再打开些，手动通风。白菜本是喜欢冷凉温度的植物，地窖温度高会使他们易烂、伤热。”王怀宇告诉记者，玉田的包尖白菜本身就是耐储存的晚熟品种，经过窖藏的冬眠期后，白菜会更加脆甜。

不过传统的储存方式对于生产白菜的玉田其实并不主流。王怀宇介绍，在玉田更加常见的窖藏，并不是深埋在地下，而是将菜藏于半地下，只盖塑料膜以及草帘，“保暖通风不成问题，更重要的是相比于地窖，这样的方式更方便菜农出货。”

张家口崇礼

70多吨土豆在窖里过年

除了农民自家的地窖，在张家口崇礼盛产土豆的上碌碡沟村，为避免土豆裸露冻伤，村民们还有了集体的土豆窖。这座由崇礼区政府投资建设的土豆窖于今年10月底完工，正好“接住”了崇礼最后“出土”的“箱底菜”。

崇礼的土豆窖。崇礼上碌碡沟村供图

新京报记者获悉，今年上碌碡沟村的土豆产量为700吨，截至11月底，通过对口帮扶的北京市东城区，以及在当地政府和社会企业的帮扶下，加上农民自行售卖，已经解决了绝大多数土豆的销路问题。截至目前，新京报记者从村党支部书记王志兵处获悉，今年村内现存土豆只还剩下70余吨，“它们将被存于窖中，估计可以放到明年春天。”

头一年拥有了土豆窖，村民们不敢懈怠，他们告诉记者，窖内存放土豆，不同时期还要有相应的防范，“比如前期天气还没有那么冷，这时候需要防热；到了数九寒天，保温才是重头，得更加重视防寒保温。虽说有了土豆窖，心踏实了，但到底土豆窖还是离不开人。”

北京房山

有机山药长在土里藏在地里

土豆在崇礼被称作“山药蛋蛋”，而在北京，真正的“山药”也到了上市的时候。

在北京房山区的生态有机农庄内，走入农庄没几步，掀开露出地面半米高的木板棉被，猫腰顺着台阶步步走入地下，便能瞅见农场主张大姐存放的满窖山药。

房山有机农场的山药地窖。新京报记者 田杰雄 摄

农庄以发酵的鸡粪作为底肥，在不夹杂任何化肥和除草剂的环境中长大。其实大多数人并不知晓山药生长的环境，实际上，要挖动山药并不是一件容易事，相反还是一件体力活。由于山药会生长在深厚的泥土里，所以想取到完整的山药，还需在山药地旁挖出深沟。

这种本身在土地里生长的作物，在成熟后，同样还需藏在地里。张大姐告诉记者，在北方地区，相对于冷，其实山药更怕热，只要温度适宜，山药其实能够储存很长时间。

新京报记者 田杰雄