胡忠英：“生活就像一道美食”

（照片由被访者提供）

商报记者汪晓筠

1967年，年仅19岁的胡忠英被分配到杭州饮食服务集团，拜杭州传奇名厨童水林先生为师傅，从学徒做起。

之后，胡忠英慢慢开始接触切菜工作，看着别人切得又好又快，他在心中暗下决心，首要的是练好自己的刀工。“在那个资源比较紧张的年代更别说可以拿什么食材来练习切菜，自然是顾客点了什么菜就切什么菜。有些菜要切块，有些菜是切丝，我想练刀工也只能在日常的工作的时候一点点琢磨”。

自学雕花

让他获得了意外的机会

说到人生转折，在胡忠英的印象中，要从一张照片说起。“当时，《杭州日报》上刊登了一张尼克松访华的照片，其中在接待尼克松的宴席上，放着一个看起来非常精美的雕花装饰。看到之后我觉得，菜肴不仅是菜本身，也是一个整体呈现，我想着这倒是可以学一学。”他说，“但是当时并没有什么教材之类的，只能自己拿着萝卜依照着一些物品慢慢琢磨。有空就雕一雕，练习一下，熟能生巧。”

在努力下，他慢慢把雕花做得越来越好。“有次我被要求雕刻一条龙，当时关于龙的图片非常少，我查阅了非常多的图册都没有找到合适的样子。后来我在书画社里看到一个藤编的龙的装饰品，之后我就带上工具材料坐在书画社里对着那个龙临摹。但是藤编的龙终究比较粗糙，有些细节方面没法做到现在这样精细，但那已经是那个时候我能雕得最好的龙的原型。”他说，后来有几次出差、旅游的计划，看到雕像他就想着要对着临摹，在胡忠英的印象中，有次自己去了故宫，里面的雕像真是让他兴奋极了。

出乎胡忠英意料的是，正是雕花这个手艺让他获得了很多机会。“师傅看我平常不但是在工作上挺努力的，还在雕花上面自己探索了很多新的东西，所以后来师傅很多大赛都会带我一起去参加。这些大赛也让我看到了全国各地美食大师技艺的对局，开阔了自己的眼界。”他说，因为经常跟着师傅，在一旁也学了不少，厨师素养在短时间内有了快速全面的提升。不久后就当了厨师长，然后是副经理。仅仅五年后，领导就把杭州酒家这块金字招牌交给了胡忠英。

杭帮菜的创新

是找到菜谱里的“迷宗”

1988年，第二届全国烹饪技术比赛开幕。每位参赛选手都通过比赛一级级选拔出来，然后组成省队参加全国比赛。经过层层选拔，胡忠英代表杭州饮服公司参加比赛。结果，以胡忠英等杭州选手为主力的浙江代表团一鸣惊人，使得杭帮菜在新中国成立后第一次扬名全国。

1992年，胡忠英受命组建“南方大酒家”，一个以供应创新菜为主的想法得到了施展的机会。

为了区别“传统菜”，胡忠英将这批新菜称为“迷宗菜”，开启了他对于杭帮菜的创新之路。“南方迷宗菜”的成功推出，让胡忠英感到欣喜的是“迷宗”技法受到了很多同行的肯定，带动了整个杭州餐饮的创新。

2016年G20峰会在杭州召开，胡忠英带领全市饭店同仁向全世界展示了精彩绝伦的杭帮菜，受到了省市国家领导人的多次赞誉。

事实上，杭帮菜的创新并没有停止过。“顾客的需求在不断改变，各种新的食材以及设备也在不断地引进，我们对于新菜的研究也并没有停止过。我们要让自己的技法不断去适应新的时市场需求，去适应新的食材等等。”胡忠英说，前段时间，他和他的团队就在杭帮菜博物馆试菜，这一波新菜是他们对杭帮菜的再一次小创新的尝试。

胡忠英

杭州饮食服务集团有限公司中式烹调师高级技师，浙江省技能大师工作室领衔人，浙江省技术能手，享受杭州市政府特殊津贴，杭州市劳动模范，曾荣获“国际烹饪艺术大师”、“中华十大名厨”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”等荣誉称号。

他说

做学徒什么都要学要做，洗、切、配、烧、搬货、生炉子、搞卫生等等，哪里需要哪里上，一天下来既累又脏。

抱着“干一行爱一行，专一行精一行”的心态，我做学徒的这些年头里有机会就会细细观察大师傅们是怎么做的。“当时并没有如今的什么厨师学校，只好在工作的时候看一点学一点。”