传递美味的技能扶贫协作，江门“粤菜师傅”走进青藏高原

“原来粤菜不仅要讲究烹饪手法，还要讲究色香味！”7月初，在青藏高原东南部的四川省甘孜州泸定县杵坭乡政府小广场前，刘成勇一边听着来自江门的粤菜师傅讲解粤菜烹饪知识，一边拿笔记下要点，“这几年，粤菜越来越受欢迎，我也想通过学习改进餐厅的菜式，吸引更多的客人。”

刘成勇是当地农家乐餐厅的一名主厨。今年7月，江门-甘孜“粤菜师傅”短期培训班先后在甘孜州泸定县、康定市开班，刘成勇也成为首期培训班的学员，有望掌握更多职业技能。

“粤菜师傅”工程是广东省实施乡村振兴战略的一项重要工作，是促进农民脱贫致富、打赢脱贫攻坚战的重要手段。今年以来，江门依托本土技工院校、民办职业培训学校的烹饪专业资源优势，将“粤菜师傅工程导入省际技能扶贫协作，先后对广西崇左市、四川省甘孜州有关地方开展“粤菜师傅”技能培训，通过让扶贫对象掌握技能进而自主就业、创业，实现由“输血”到“造血”的转变，加快助力打赢脱贫攻坚战。

培训送到帮扶对象家门口

“之前，我们餐厅厨师都是家庭成员担任，没有经过专业系统的烹饪技艺培训，缺乏烹饪基本功和菜式开发水平。”来自四川甘孜杵坭村三舍农家乐的学员龚川表示，培训班可为他们厨艺的提升和农家乐的发展带来帮助，因此他很快就报名参加了培训。

“粤菜师傅”培训班让越来越多像龚川一样的村民受惠。2019年以来，江门采取“走出去”“迎进来”的方式开展省际“粤菜师傅”技能扶贫工作，先后为广西崇左市天等县、大新县、龙州县以及四川甘孜州泸定县、康定市逾280名帮扶对象开班授课。其中，“走出去”是指送教上门，到当地开展技能培训；“迎进来”是指把学员吸收到江门参加中短期培训。

这让省外对粤菜文化感兴趣并有志于从事餐饮行业的劳动力得到技能提升。来自广西崇左的韦旭彬去年毕业于江门市技师学院“粤菜师傅”工程烹饪专业，毕业后，韦旭彬凭借在校学习到的技艺，走出家乡的大山，在深圳找到工作。经过一年的打拼，韦旭彬现已在深圳站稳了脚跟。

不少接受培训的学员还成为了新的“粤菜师傅”，致力于推广粤菜美食。今年6月，来自广西崇左的青年赵新成从江门市技师学院“粤菜师傅”工程烹饪专业毕业，并获得留校担任烹饪教师（助教）的机会。“希望能培养更多优秀的人才，为推广粤菜文化出一份力。”赵新成说。

美食融合促进川粤文化交流

“你们当地是怎么处理这个食材的？怎么调味？”“我们更偏爱味道重的做法。”7月6日中午，在四川省甘孜州的一处农家乐餐厅里，广东省烹饪名师、广东省粤菜师傅大师工作室领衔人区溢培和当地餐厅主厨围坐一起，交流当地特色菜的烹饪做法。

区溢培是江门市技师学院烹饪专业的教师，同时也是广东省烹饪名师、江门市技术能手、中式烹调师高级技师。今年7月，区溢培与另外江门市技师学院另外一名教师和两名助教组成培训团队赴当地开展培训工作。

区溢培告诉记者：“这次到甘孜，我们不仅是为学员进行培训，还要学习当地的烹饪特色，开发融合川粤特色的新菜式，这样才能真正帮助当地的学员创业、创新。”因此，区溢培一到甘孜，便马不停蹄到当地的农家乐开展调研，了解当地的餐饮口味习性。

为迎合当地的餐饮口味习性，教师团队根据调研的内容降低点心的甜度，在点心馅料中加入辣椒花椒等四川味料，设计出麻辣风味的台山大包、蒸蛋糕、咸水角等点心，受到学员的欢迎。

受老师启发后，在甘孜老家创业开农家乐的刘成勇也大胆探索。他把学到的五邑特色菜进行改进，在新会陈皮骨中加入麻辣风味，推出了麻辣陈皮骨，大受欢迎。

除了在泸定、康定设立“粤菜师傅”培训点之外，江门还将探索依托当地特色餐饮店建立“粤菜师傅”研修工作站，为“粤菜师傅”培训团队与川菜餐饮经营者搭建平台，在尊重当地餐饮口味习性的基础上，共同开展川粤餐饮文化融合研究，并在培训中表现优秀的学员所开办（或就业）的农家乐建立“粤菜师傅”创业示范点，由授课师傅或所属培训机构给予长期技术支持。

在区溢培看来，“粤菜师傅”走进青藏高原，是省际技能扶贫协作，也是川粤美食文化交流。“川菜和粤菜都各有特色，通过交流碰撞，我们可以取其精华，对我们的特色菜进行改进。”目前，区溢培已研发加辣陈皮骨、花椒水晶鸡等川粤融合的新菜式。未来，他希望还能创新更多菜式，把粤菜推向更多地方，进一步擦亮粤菜文化品牌。

【南方网全媒体记者】戴惠甜