韶关以客家美食为媒 推进“粤菜师傅”工程

　　热锅下油，紧接着把生姜、朝天椒、蒜苗等配料放入，顿时，香辣味弥漫在后厨……每日17时30分后，85后“粤菜师傅”刘文宏便在后厨忙活着，热汗涔涔。

　　此刻，位于韶关南雄市雄州街道的“刘小厨纸包菜馆”已没了空桌，不少寻味前来的食客需要排队才能一品美食。刘文宏是这家新餐馆的老板，也是主力大厨。18岁入行的他，辗转在韶关、珠三角等地餐饮企业工作了10余年。

　　自实施“粤菜师傅”工程以来，韶关举办了各类培训活动，去年，刘文宏抓住机遇主动报名参加，经过系统培训，不仅在厨艺上得到了提高，更获得了创业的勇气和信心。如今，在相关创业政策的扶持下，刘文宏圆了自己的“老板梦”。

　　培养大批技能人才和创业带头人

　　“纸包鱼来喽，鱼还没熟，要在烤炉上再加热10分钟!”刘文宏淋上酱汁后，妻子在碟上撒上辣椒、蒜末，盖上一层硅油纸给客人端去。

　　10余分钟过后，掀开硅油纸，香味扑鼻而来。这道色香味俱全的纸包鱼，脱胎于南雄本土特色菜乡村鱼。与传统制作手法不同，刘文宏创新方式，采用电烤炉与硅油纸结合的方式，给食客带来不一样的菜式体验。此外，刘文宏还调制出标准化配方，“每个店员都能做，只要按剂量调味就可以了”。

　　“粤菜师傅的培训老师告诉我们，要敢于创新敢于创业。”受到鼓舞的刘文宏产生了创业的想法，但由于手头资金不足，他一度十分焦虑。了解到韶关市政府出台的创业担保贷款政策后，刘文宏喜出望外，第一时间申请了10万元创业担保贷款。筹备数月后，今年5月26日，“刘小厨纸包菜馆”正式营业。开张不到一个月，店铺便顺利走上正轨。

　　“几乎每天饭点时分，我们店都是客满，还有不少客人要等位才能吃上。”谈到未来规划，刘文宏信心满满，“肯定是想多开几间店，让更多人品尝到南雄风味”。

　　在韶关，像刘文宏这样的人还有许多。韶关市人社局相关负责人介绍，自“粤菜师傅”工程开展以来，韶关市围绕区域民俗特色，为1400名农村劳动力和餐饮从业人员提供了烹饪类职业技能资格培训、韶州客家菜师傅和专项职业能力培训，培养了一大批烹饪技能人才和餐饮创业带头人。

　　传统“硬菜”助推农旅融合

　　从南雄市区出发，沿着323国道驱车前往国家4A级景区——梅关古道。一路上，以“梅岭鹅王”为招牌的特色农庄目不暇接。

　　“梅岭鹅王”是南雄乡土特色菜肴，为韶关十大名菜之一，味道独具特色，香辣可口。为进一步提高“梅岭鹅王”知名度和影响力，去年，南雄市政府大力举办“梅岭鹅王”厨师争霸赛，为参赛者提供集中厨艺培训。

　　近两年来，随着粤菜师傅工程的推进，“梅岭鹅王”成为当地脱贫致富、乡村振兴的新“门道”。目前，从南雄市区至梅关古道景区30多公里的国道两边，聚集着160多家大大小小的餐馆、酒店和农家乐，无一例外都在经营“梅岭鹅王”这道名菜。每天有400多名厨师热火朝天地为游客提供上千只“梅岭鹅王”菜肴，通过“农村淘宝”等电商平台，每天还有上千只“梅岭鹅王”源源不断销往全国各地。

　　由于销路广、价格稳，周边养殖农家鹅的农户热情不断高涨，不少散养户纷纷改为规模养殖。据了解，目前梅岭农家鹅养殖规模已达5万只，数万名相关行业从业人员直接拉动上下游经济超亿元。

　　“舌尖上的美味”助推乡村发展

　　南雄市是韶关市深入实施“粤菜师傅”工程的缩影。

　　目前，韶关以客家美食为媒介，大力推进“粤菜师傅”工程，让“粤菜师傅”工程成为城乡劳动者脱贫奔康的“加速器”。截至目前，韶关已举办各类不同层次的烹饪技能培训80多场，专题技能竞赛近20场，约4000人从中受益，近1000人获得中、高级以上烹饪技能职业资格证书。

　　“粤菜师傅”在烹制出一道道民生“硬菜”的同时，也“烹制”出了乡村振兴、农旅融合、脱贫攻坚的“色、香、味、形”。

　　“下一步，我们将继续推进‘粤菜师傅’工程向纵深发展，不断扩大培训规模，拓宽就业创业渠道，讲好粤菜故事，助推乡村振兴，加快粤菜产业链延伸，为保持就业稳定大局和实现高质量发展提供技能人才支撑。”韶关市人社局职业能力建设科工作人员田斌介绍，2020年韶关将再建两个省级粤菜师傅技能培训基地和两个大师工作室，举办丰富的“粤菜师傅、客家韶品”竞赛比武，带动农旅评比和厨艺交流，让粤菜产业链向更加规模化、标准化、特色化迈进。

　　■数读

　　●2019年，韶关组织开展“粤菜师傅”技能培训2305人次，新增就业创业3024人，获得中式烹调师、中式面点师职业资格证书939人

　　●韶关2所技工(职业)院校新增学历制烹饪专业学生220名，创历史新高

　　●2019年，韶关建成省级“粤菜师傅”培训基地和省级大师工作室各2个，年培训量可达600人以上

　　南方日报记者 范永敬 通讯员 黄思敏